Az Őrség népi táplálkozásával foglalkozó munkákból Kardos László: Az Őrség népi táplálkozása (1943) és Gaál Zsuzsanna: Az őrségi konyha kincsei (2013) címmel megjelent könyvek emelhetők ki, melyekből az ételek készítéséhez használt alapanyagok sokaságával és az ételkészítési módok változatosságával ismerkedhetünk meg, régi és mai receptek bőséges kínálata mellett.

Az Őrség két fontos élelmiszer- és (gyógy)növénye a tök, valamint a hajdina (vagy pohánka), melyek termesztésével, feldolgozásával és használatával részletesebben a fesztiválok és egyéb rendezvények keretében ismerkedhetünk meg. A tökmagolajnak nagyon fontos szerepe van a prosztata jóindulatú megnagyobbodásának megelőzésében, a pohánka virágos-leveles hajtásaiból pedig érvédő hatású anyagokat nyernek ki, így azon túl, hogy értékes tápanyagok forrásai, még az egészségünk megőrzésében is fontos szerepet töltenek be. Mellettük feltétlenül említést kell tennünk a kormin szőlőről, melyből kitűnő lekvárt és pálinkát készítenek, valamint az itt termő alma-és körte tájfajtákról is, melyekből ugyancsak sokféle ital és ital készíthető.

Az alábbiakban Gaál Zsuzsanna szerzői hozzájárulásával adunk közre néhány hajdinás- és tökmagos ételreceptet, illetve olyan ételek receptjeit, melyeket vadon élő gyógynövényekből készíthetünk el.

 

 

Hajdinás vargányaleves

Hozzávalók: 1 marék szárított vargánya vagy 1,5 marék nyers vargánya, 1,5 bögre hajdinakása, 3 szál sárgarépa, ½ csokor petrezselyemzöld, diónyi zeller, 1 vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika, 1 mokkáskanál pirospaprika, 1 babérlevél, 2-3 szem egész bors, 2-3 tárkonylevél vagy 1/3 mokkáskanál szárított tárkony, 1 csokor petrezselyemzöld, 1 szál lestyánlevél vagy 1-2 zellerlevél, 1 evőkanál zsír, só.

A zsíron megpirítjuk a zöldségeket, hagymát, hozzáadjuk a pirospaprikát, fűszereket (a szárított tárkony és 1/3 csokor petrizszöld kivételévél), és felengedjük 1,5 liter vízzel. A megmosott, nyers vargányát beletesszük, a szárított vargányát kicsit leöblítjük, úgy tesszük a levesbe. 15 perc főzést követően hozzáadjuk az előzőleg megmosott és 3-4 órát áztatott hajdinát. 10-12 percig főzzük, és hozzáadjuk a tárkonyt, a ½ csokor apróra vágott petrizszöldet, és még 1-2 percig főzzük. A lestyánlevelet, zellerleveleket kivesszük.

 

Hajdinagombóc

Hozzávalók: 1 bögre hajdinakása, 1 tojás, 1 ujjnyi füstölt szalonna, 1 kisebb fej vöröshagyma, ½ csokor petrezselyemzöld, só

A hajdinakását 3-4 órás áztatást követően vízben megfőzzük (nem teljesen) és kihűtjük. A szalonnát nagyon apró kockákra vágjuk, kiolvasztjuk, a lereszelt hagymát és a petrizszöldet beletesszük (ízlés szerint a pörcöt kiszedjük, de benn is maradhat). Hozzáadjuk a hajdinát, tojást, sót és összegyúrjuk. Vizes kézzel formázzuk az apró gombócokat.

 

Hajdinamálé

Amikor sok tej volt a háztartásban, hetente kétszer – háromszor is készítették. „Nem ehül meg tőle ollan hamar az ember”- tartották. (Kardos László)

Hozzávalók: 1 bögre hajdinaliszt, 1 bögre aludttej, 2 evőkanál cukor, 1 pohár tejföl, 2 evőkanál zsír, só

A hozzávalókat összekeverjük, majd jól kizsírozott tepsibe öntjük. Tetejét zsíros tejföllel bőven megöntözzük, majd kb. 20 percig sütjük.

 

Hajdina felfújt

Hozzávalók: 2 bögre hajdina, 4 bögre tej, 5 tojás, 1 marék apróra vágott gyümölcs (szilva, cseresznye, meggy) vagy 2-3 reszelt alma, 1 vaníliás cukor, 3 evőkanál cukor, 2 evőkanál zsír, 2 evőkanál zsemlemorzsa

A hajdinát felfőzzük a tejben, kihűtjük, és hozzákeverjük a kikevert tojássárgáját, gyümölcsöket, cukrot, majd a felvert tojásfehérjét. Kizsírozott, zsemlemorzsával megszórt tepsiben sütjük, ízlés szerint porcukrozzuk.

 

Hajdinakása gazdagabban

Hozzávalók: 2 bögre hajdinakása, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1/3 marék nyers gomba (vargánya, galambgomba, nyúlgomba, fenyőalja), ½ mokkáskanál pirospaprika, 1 evőkanál zsír, só

Az apróra vágott hagymát és a gombát zsíron megdinszteljük, majd hozzáadjuk a megmosott és 3-4 órát áztatott hajdinakását. Mint a rizst, kicsit megpirítjuk, rátesszük a pirospaprikát, és fölengedjük vízzel úgy, hogy félujjnyira ellepje. Nagyon lassú tűzön pároljuk. Húsokhoz tálaljuk ízlés szerint, de önmagában, friss salátával kiváló hétköznapi étel.

 

Hajdinapép – Macskanadrág, ahogy a szalafőiek nevezték, tejes mütymürütty nagyrákosiasan

Hozzávalók: 2 bögre hajdinaliszt, 1 liter tej, 2 evőkanál cukor, kevés só

A hajdinalisztre kevés tejet kell önteni, jól eldurmálni, hogy ne legyen csomós a liszt. Ezt kell beleszórni a forrásban lévő tejbe, és folyton kevergetni fakanállal, hogy ne csomósodjon össze. Felforr és kész. Ugyanígy készíthető búzalisztből és kukoricalisztből is. Ha nincs tej, berántják, melyet zsírospépnek neveznek.

 

Hajdinás palacsinta

Hozzávalók: 1 bögre hajdinaliszt, 2 bögre finomliszt, 3 tojás, 2,5-3 bögre tej, 4-5 kanál zsír, só

A hozzávalókból lágy palacsintatésztát készítünk, majd a zsíron a szokásos módon kisütjük. A hajdinaliszt keményebbé teszi a tésztát, úgy számoljunk a keverés állagánál.
Fenséges étel, ha fűszerezett darált hússal (lehet maradék főtt húsból, pörköltből is készíteni) megtöltjük, és leöntjük vargányagomba mártással, és pár percig a sütőben összemelegítjük.

 

„A” dödölle

Hozzávalók: 8-10 közepes nagyságú krumpli, 2-2,5 bögre rétesliszt (vagy hajdinaliszt), 2-3 nagyobb vöröshagyma, 1-2 pohár tejföl, 2-3 evőkanál zsír, só

A krumplit (én kizárólag sárga krumpliból készítem, újkrumpliból nem lehet készíteni) kockára vágva sós vízben – egy ujjnyival lepje el – feltesszük főni. Amikor nagyon megfőtt, krumplinyomóval beletörjük a levébe a krumplit tartalékláng felett. Ezt követően még a tartalékláng felett fokozatosan adjuk hozzá a lisztet, és főzőkanállal vagy a krumplinyomóval (kinek hogy áll a kezére) összedagasztjuk. Mindaddig adagoljuk hozzá a lisztet, míg az edény faláról le nem válik, illetve addig, míg az egész kezünk – vállunk ereje szükséges lesz a dagasztáshoz. Időközben apróra vágjuk a vöröshagymát, és a zsíron megsütjük (van, aki ropogósra sütve, van, aki egész puhára sütve, van, aki kockákra vágva, van, aki szelve szereti). A dödöllemasszát a zsiradékba mártott kanállal palacsintasütőbe szaggatjuk, és jól megpirítjuk. (Van, aki zsírozott tepsibe – cseréptepsibe – szaggatja, és a sütőben   pirítja meg). A sült hagymával, tejföllel ízlés szerint meglocsolva tálaljuk, de természetesen köretnek is kiváló.
Amennyiben nem sikerül elsőre, ne adjuk fel. Próbálkozzunk türelemmel, mit veszíthetünk? 1 kg krumplit, pár deka lisztet és fél órát?

 

A Múltidéző porta gombás – tökmagos batyuja

Hozzávalók:
A tésztához: 2 kg liszt, 1,5 liter tej, 10 dkg élesztő, 1 vaj, ½ bögre étolaj, 2 evőkanál cukor, 2 evőkanál só, 1 tojásfehérje
A töltelékhez: 5 marék gomba (lehetőleg vegyes), 2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál pirospaprika, 1 evőkanál zsír, só, 1 marék durvára vágott tökmag

A tészta készítése: kevés cukros tejben felfuttatjuk az élesztőt, közben a maradék tejet felforraljuk és lehűtjük annyira, hogy a kezünk elbírja. Dagasztóedénybe tesszük a liszt ¾-ét, a sót, majd hozzáadjuk az élesztőt, és lassan adagoljuk hozzá a forralt tejet. Laza tésztát gyúrunk. Amikor már kezd összeállni, hozzáadjuk a puha vajat és még annyi lisztet, hogy gyenge legyen a tésztánk. Jól összedolgozzuk, majd levegőztetve nyújtjuk, és ekkor adjuk hozzá az étolaj felét. Ezután még kb. öt – hat percig gyúrjuk, addig, amíg a hólyagok meg nem jelennek, majd kelesztjük. 30-40 perc alatt megkel, ekkor 6 db cipót formálunk a tésztából, és még kb. 20 percig pihentetjük. A cipót kb. fél cm vastagra nyújtjuk, egy cipót hatfelé vágunk. A tészta tetejét nagyon kevés olajjal megkenjük, belehelyezzük a tölteléket, majd a tetejét megkenjük tojással, és a durvára vágott tökmaggal megszórjuk. Kicsit pihentetjük, 200 fokon 15-20 percig sütjük. 36 db batyunk lesz, mely nagyon finom, főként frissen fogyasztva. Garantáltan nem marad holnapra!

Töltelék: a gombát nagyon apróra vágjuk, vagy húsdarálón ledaráljuk. Szokásos módon pörköltet készítünk, myelyet zsírjára sütünk, és kihűtjük.

 

Tökmagolajos krumplisaláta
Hozzávalók: 10-12 nagyobb, lehetőleg sárga krumpli, olyan fajta, ami nem esik szét a főzésnél, 2-3 fej lila hagyma, ½ evőkanál gyümölcsecet, ízlés szerint tökmagolaj, só

A krumplit héjában megfőzzük, majd felszeleteljük. Ne hagyjuk kihűlni, mert akkor a tökmagolajat nem szívja magába a krumpli rostja. Hozzáadjuk a vékonyra szelt vagy apró kockákra vágott (ízlés szerint) lila hagymát, ecetet, sót és tökmagolajat. Óvatosan összekeverjük, és hagyjuk 2-3 órát, míg összeérik. Sült húsokhoz köret.

 

Csalánleves

Hozzávalók: két nagy marék gyenge csalánlevél, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 bögre tej, 2-3 bögre víz, 1 pohár tejföl, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál zsír, só ízlés szerint, 2-3 krumpli, kevés gyümölcsecet

A fokhagymát nyomón áttörjük, és a zsírban kicsit megpirítjuk. Hozzáadjuk az apróra összevágott csalánlevelet, és egy – két percig főzzük, majd felengedjük a tejjel és vízzel. 15 percig főzzük, a tejföllel behabarjuk, és még 2-3 percig forraljuk. Ízlés szerint sűríthetjük reszelt krumplival, melyet a leves felengedésekor teszünk bele. Gazdagíthatjuk pirított zsemlekockával.
Sűrűbben főzeléknek is elkészíthetjük, tükörtojás feltéttel fenséges.
Próbáljuk ki gyenge kikicslevélből (gyermekláncfű) is a levest!

 

Mezei sóska leves vagy mártás

Gyermekkoromban alig vártuk, hogy a tavaszi napsütés kicsalogassa a földből a sóskaleveleket. Vizslattuk a rétet, és ha a körömnyi levelekből két marékkal tudtunk gyűjteni, boldogan szaladtunk haza Édesanyánkhoz, és kértük, készítse el nekünk a sóskamártást. A megújulás frissessége mozgatott bennünket, nem tudtuk, milyen energia rejlik ebben az az aprócska növényben. Még ma is kerül az asztalra, sőt lefagyasztva télire is, mivel sokkal intenzívebb íze van, mint a nemes társának.
Elkészítése ugyanúgy történik, mint a csalánlevesé, csalánfőzeléké.

 

Gyermekláncfű méz

Tegyünk 1 liter vízbe kétszer annyi gyermekláncfűvirágot, mint amennyi két összetett kezünkbe púpozottan belefér, és lassú tűzön főzzük meg. Hagyjuk két – háromszor felbuggyanni, húzzuk le az edényt a tűzhelyről, és éjszakára hagyjuk lefedve állni. Másnap a masszát szitán csepegtessük le, végül mindkét kézzel alaposan nyomkodjuk ki a virágokat. A lébe keverjünk 1 kg cukrot és fél citrom levét. Tegyük a tűzhelyre széles szájú serpenyőbe, és állítsuk a legalacsonyabbra a hőfokot, mely egész napon át maradjon így. Ezen a módon a folyadék egész nap forrás nélkül párolog, és a vitaminok megmaradnak a mézben. Hagyjuk a masszát próbaképpen kihűlni, hogy megnézhessük, jó-e már. A méznek nem szabad túlságosan sűrűnek lennie, mert akkor kristályosodik, de túlságosan vékonynak sem, mert akkor hamar megsavanyodik. Jól kenhetőnek kell lennie, mely egyedi ízvilágával különleges csemege a reggeliző asztalnál.
Ugyanilyen módon készíthetünk körömvirág mézet is, melynek íze nem annyira karakteres, mint a gyermekláncfű mézé. Mindkét méz nagyon ízletes és egészséges.

 

Megjegyzés: az ételekről készült fotókat Gaál Zsuzsanna készítette.